ARROSTO DI CAPRIOLO
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per la marinatura: 1 lt d’acqua 1 bicchiere d’aceto di vino 2 foglie d’alloro spezzettate 2 carote affettate 1\2 cipolla affettata 1\2 sedano rapa affettato 1 spicchio d’aglio affettato 2 chiodi di garofano 3 bacche di ginepro 4 grani di pepe schiacciati Briciole di macis Pimento, maggiorana | Per la cottura: Olio extravergine d’oliva 1 lt di latte 1 mestolo di fondo bruno, di arrosto 60 gr di speck a dadini Rosmarino 1 foglia d’alloro 2 foglie di salvia 3 bacche di ginepro 1\2 lt di vino rosso 1 bicchiere di Marsala 2 cucchiai di farina 1 mestolo di brodo Un goccio di panna acida |
Dopo aver messo a bollire nell’acqua tutti gli ingredienti della marinatura per un’ora, togliete dal fuoco e fate raffreddare, versandola poi sopra la carne, precedentemente unta di olio. Coprite e lasciate marinare per 4 giorni. Togliete il pezzo di carne e mettetelo a bagno nel latte. Dopo un paio d’ore, asciugatelo e rosolatelo in una teglia, nell’olio bollente, rigirandola più volte. Intanto, a parte, scaldate il fondo bruno, a cui aggiungete la dadolada di speck, le erbe odorose, gli aromi e la carne appena rosolata, incoperchiate e fate arrostire. Badate di rigirare il pezzo e di controllare che il fondo non asciughi. Allora versate il vino rosso, poi il Marsala e, se necessario, un goccio della marinatura. Ora, togliete la carne e conservatela al caldo. Al fondo unite la farina e il brodo caldo, infine la panna liquida, prima di mescolare più volte e di passare il tutto al setaccio. Servite la carne affettata, ricoperta dalla salsa. |