COSCIOTTO DI CAMOSCIO IN SALAMOIA
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva Per la marinatura: 1 lt d’acqua 2 bicchieri di vino 2 bicchieri d’aceto di vino 1 cipolla a pezzi 1 carota a pezzi 1 costa di sedano a pezzi Gambi di prezzemolo 1 spicchio d’aglio schiacciato 2 foglie d’alloro Pepe in grani Pepe di Caienna Noce moscata grattugiata | Pezzetti di scorza di limone Santoreggia, dragoncello, salvia, basilico Sale Per la cottura: 60 gr di strutto 60 gr di speck tritato 1 mestolo di brodo Per la salsa: 30 gr di burro 20 gr di farina 1\2 cipolla tritata 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di gelatina di ribes 1\2 limone, il succo 1\2 bicchiere di vino bianco secco |
Dopo aver pennellato d’olio la carne di camoscio, mettetela in un recipiente a marinare, ricoperta da brodo ottenuto portando a bollore l’acqua insieme al vino e all’aceto, aromatizzata con le verdure e gli aromi, e salate. Una volta fredda, versatela sopra la carne, lasciandola riposare per 4 giorni. Finalmente, scolate il camoscio, asciugatelo, poi mettetelo a rosolare in un tegame, dove già soffriggono lo strutto insieme allo speck, versate il brodo, poi un mestolo di marinatura, incoperchiate e procedete nella lenta cottura. A parte, in una casseruola soffriggete nel burro la farina e la cipolla, mescolate di continuo, poi unite il prezzemolo, la gelatina di ribes, il succo di limone ed il vino bianco. Servite la carne calda, appena affettata, ricoperta dalla salsa di ribes. |