LEPRE AL BRANDY
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 bella lepre, nettata e tagliata a pezzi Il fegato della lepre Per la marinatura: 1 cipolla tritata grossolanamente 2 coste di sedano affettate 1 carota affettata 2 fettine di limone Un pezzetto di cannella Bacche di ginepro Pepe bianco in grani Pepe nero in grani | 1 peperoncino rosso piccante 10 chiodi di garofano 3 spicchi d’aglio schiacciati Un ciuffetto di rosmarino Foglie di salvia e menta 1 bicchierino di grappa (o brandy) 1 bottiglia di vino bianco stemperata Sale Per la cottura: 25 gr di burro 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva | 60 gr di lardo pestato Un mestolo di brodo caldo Per il sugo: Il fegato della lepre, tritato 100 gr di fegato di vitello tritato 20 gr di burro 3 cucchiai di prezzemolo tritato 1 costa di sedano tritato finemente 1 bicchierino di brandy 1 cucchiaino di zucchero 1 bicchiere del vino della marinatura |
Già la sera precedente, mettete a marinare i pezzi di lepre insieme agli odori, salate, irroratevi il brandy e fate riposare un paio d’ore, prima di versare il vino bianco precedentemente riscaldato (stemperato), quindi lasciate frollare. L’indomani, sgocciolati i pezzi, passatele in una casseruola, dove già soffrigge il lardo nel burro e nell’olio, quindi proseguite la cottura aggiungendo il brodo. Nel frattempo, in una padellina scaldate il burro. Qui soffriggetevi i due fegati tritati, profumando con il trito di prezzemolo e sedano, calate lo zucchero, irrorate prima il brandy, poi il bicchiere di vino della marinatura, passato al colino. La lepre va servita caldissima, umettata dalla salsa. |