PAISEL

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr di cuore di vitello 400 gr di polmone di vitello 200 gr di milza di vitello 5 cucchiai di farina bianca

Burro Sale Una manciata di foglie d’alloro

Ripulite le varie frattaglie del vitello, togliendo cartilagini o parti callose, avendo cura di calcolare subito – con la cottura caleranno di peso – medesimi volumi. Fate bollire l’acqua, non salata, necessaria a contenere il tutto. Spegnete il fuoco sotto la pentola e fare ‘sbollentare’ per 4/5 minuti. Togliete le frattaglie, lasciatele leggermente raffreddare, avendo cura di togliere prima tutti i tubercoli del polmone e di usare i lembi marginali, teneri: questo è possibile solo dopo la ‘sbollentata’, la prima lessata. Passate poi alla tostatura della farina: usate una padella in grado di contenere tutti gli ingredienti, con un fondo antiaderente; sciogliete il burro (due belle noci) e mettete la farina, rimescolando con cura, per impedire la formazione di grumi, fino quando avrete ottenuto una mistura dal colore nocciola, oro carico. Ora iniziate a versare le carni tagliuzzate, cuocendo molto adagio, a fuoco basso, aggiungendo gradualmente qualche goccio tiepido d’acqua (o volendo, brodo di carne). Salate quanto basta e non dimenticate di mettere in padella qualche foglia d’alloro. Abbondare, non guasta. Proseguite la cottura per almeno tre quarti d’ora, tenendo conto che il cuore è la parte più consistente degli ingredienti. Servire caldissimo.