PATE’ CON GELATINA

Si mettono in latte tre etti di fegato, si pesta a piccolissime e sottilissime fettine la carne e fatto un soffritto con burro e cipolla (carne 2 etti, butto 30 gr) vi si mette dentro la carne mescolando finché abbia asciugato l'acqua che emette la stessa carne. Allora vi si aggiunge testina tagliata a pezzetti e per ultimo il fegato levato asciutto dal latte. Poi si mette sale, noce moscata, marsala un decilitro, un pezzetto di prosciutto rosolato il tutto e cotto si passa alla macchina e mentre passa vi si mettono assieme pezzetti di burro mescolando finché l'impasto sia divenuto biancastro. Si unge bene uno stampo piuttosto piccolo e basso e vi si mette dentro il composto. Intanto a parte in poca acqua avrete messo a cuocere testina e piedi di vitello che ben cotti daranno un brodo gelatinoso che voi purificherete col unirvi un albume d'uovo sbattuto. Filtrerete la gelatina unendovi un po' di marsala e ne verserete una parte in uno stampo lasciandolo gelare poi sopra questa gelatina si versa il paté ed attorno vi si versa il resto del brodo gelatinato ponendo il tutto in ghiaccio. Per levarlo si immerge lo stampo un istante nell'acqua a cento gradi.