QUITTENBROT O QUITTENKASE

(Cotognata)

Le mele cotogne, dal profumo delizioso, ma immangiabili crude perché legnose, vengono ben raschiate o sbucciate, private del torsolo e tagliate in 6-8 parti; poi vengono cotte con poca acqua fino a che sono tenere (occorrono circa due ore) e poi ridotte a purea. Si prende quindi circa un chilo di zucchero per ogni chilo di passata e si mescola il tutto, eventualmente con aggiunta di pochissima acqua. Si fa bollire sempre girando con un cucchiaio di legno fino a che l'impasto si rapprende e si stacca bene dal cucchiaio e dal recipiente. Esso viene steso poi su un piano coperto con carta da forno (un tempo sul marmo unto e spolverato di zucchero), possibilmente in luogo fresco; si lascia raffreddare ed asciugare per tre o quattro giorni. Tagliata in piccoli blocchi e fasciata con cellofan o carta oleata si conserva a lungo. Il termine -käse (formaggio) o - brot (pane) sta ad indicare solo la forma finale del prodotto, consistente e regolare; quindi il nome equivale a "una forma di cotognata".