SALSICCIA DI TESTA
INGREDIENTI
250 gr tra cotenne, cuore e polmone 50 gr di speck tagliato a dadini 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano | 6 gr di maggiorana 4 gr di pepe di mulinello 4 gr di peperoncino in polvere 50 gr di sale Aceto di vino Foglie d’alloro |
In un paiolo mettete a bollire la testina insieme alle altre frattaglie, profumando con le verdure odorose. Quando la polpa della testina si stacca, toglietela dal bagno, scarnitela ed una parte tagliatela in dadolada. Il resto macinatelo insieme alle cotenne, al cuore ed al polmone, conciate con sale, pepe, maggiorana e peperoncino, poi impastate con buona lena fino ad ottenere un composto omogeneo. Da insaccare nelle budella naturali (o nella più ampia vescica), quindi si usa lessarla in acqua bollente aromatizzata con aceto e foglie d’alloro. Cotta che sarà, toglietela e mettetela sotto un peso per asciugarla e compattarla. Già il giorno dopo è pronta per il consumo. Secondo tradizione si affetta, poi si cucina in padella, saltata con cipolla tritata e un goccio d’aceto. |