Tagliate il guanciale a dadini di circa 5 mm per lato e fatelo rosolare in una padella con alcuni cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio. Togliete l’aglio non appena prende colore. In una zuppiera calda mescolate con cura le uova a temperatura ambiente con i formaggi grattugiati, condendo di sale e abbondante pepe macinato fresco. Dovrete ottenere una cremina omogenea. Le operazioni di preparazione del condimento devono essere eseguite con la pasta quasi sul punto di essere scolata, in modo che venga versata immediatamente nella zuppiera, e mescolata all’uovo e alla pancetta croccante e calda. |