TESTINA DI VITELLO

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1\2 testina di vitello compresa la lingua Un pezzo di sedano rapa 1 cipolla 1 carota 1 foglia d’alloro Bacche di ginepro Pepe in grani

Scorza di limone a pezzetti Sale grosso Per il condimento: 2 cipolle affettate sottilmente Aceto di vino Olio extravergine d’oliva Sale e pepe di mulinello

In una pentola, bollite nell’acqua salata la testina insieme alla lingua e agli odori. Quando la polpa si stacca dalla carcassa, allora scolatela, lasciatela sgrondare, poi scarnitela cercando di conservare i pezzi grandi che,

insieme alla lingua liberata della pelle, mettete in un sacchetto di stoffa o avvolgete in un panno di cotone.

Legate strettamente per favorire la fuoriuscita del liquido di cottura. Dopo circa un’ora che sgocciola, mettete la testina in frigo a rassodarsi. Il giorno dopo, liberata del contenitore, affettatela sottilmente, e disponetela in un gran piatto da portata (oppure tagliatela a dadini). Ricopritela ora con la cipolla e conditela con olio extravergine d’oliva, aceto, sale e pepe. Servitela fredda.